Ricetta originaria di un libro di cucina della Spagna musulmana del 1.200, oggi questo piatto, a base di semola, è tipico di tutti i paesi del Nord Africa e si è diffuso molto anche in Medio Oriente e in Sicilia. Anticamente la semola veniva lavorata a mano dalle donne berbere. Veniva poi cotta a vapore in recipienti appositi, i taseksut o couscoussiere, formati da un recipiente inferiore in cui venivano cotte le verdure e la carne in umido e un altro recipiente superiore forato dove il cous cous cuoceva a vapore con i sapori del brodo sottostante. Adesso il procedimento è tutto automatizzato ma alcune famiglie berbere ne mantengono tuttora la lavorazione casalinga. Il cous cous si serve tradizionalmente nella Tajine caratterizzata da un piatto di portata alla base in cui si mette il cous cous e un coperchio di forma conica con un foro superiore d’apertura che ne consente eventualmente anche la cottura a vapore. La tajine è solitamente di ceramica variopinta o di terracotta.
Ma senza necessariamente recarci in Nord Africa vediamo come preparare un buon piatto di cous cous con carne di montone a casa nostra.
INGREDIENTI
350 gr. di cous cous
400 gr. di carne di montone e/o agnello
300 gr. di zucca
300 gr. di patate
100 gr. di carote
100 gr. di cipolla
300 gr. di ceci
100 gr. di peperoncino
100 gr. di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola la carne di montone e di agnello e aggiungervi la cipolla tritata, il concentrato di pomodoro, l’olio evo e il sale. Far cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento aggiungendo acqua al bisogno. A parte cucinare i ceci.
Nel frattempo cuocere le carote, le patate e le zucchine a pezzetti rosolandoli in padella con olio e sale ed aggiungervi infine il cous cous precedentemente cotto in acqua, olio e sale.
In una tajine unire al cous cous con le verdure i ceci e la carne di montone e di agnello, mescolare e servire.
