Nel roof garden di un grande edificio aulico e bianco di Miami Beach si trova il Deck Sixteen, ristorante e cocktail bar di alto livello, all’interno dell’Hotel Hyatt. L’ambiente è composto da una parte interna e da una parte esterna, rappresentata quest’ultima da una terrazza, da cui si accede alla piscina dell’Hotel.
Il luogo sprigiona una sensazione piuttosto raffinata e intima allo stesso tempo. Intervisto l’Executive Chef Richard Pelliccia, occhi chiari, un po’ di emozione (è la sua prima interview) e voglia di chiacchierare.
Ciao Richard, sei italiano?
Sì, il ramo di mio padre è italiano al 100%, dalla Sicilia…Ma non sono ancora stato in Italia, e non vedo l’ora. In questo momento tuttavia sono concentrato sulla mia carriera: sto lavorando duro affinché possa viaggiare in futuro.
Ho scorso il tuo menu: l’influenza mediterranea è certamente presente, ma c’è dell’altro?
Sì, non mi pongo limiti, posso creare qualsiasi cosa e recepisco diverse influenze: l’importante è lavorare con prodotti freschi, saporiti. Per esempio oggi ho preparato della pasta fresca che ti farò assaggiare.
Tengo a dire che il mio menu spazia tantissimo: ci si può ritrovare nel bacino mediterraneo ordinando deliziosi Moroccan Lamb tacos (agnello tritato e cotto per sei ore, condito con salsa speziata), oppure dentici alla rucola, ma anche (perché no) chiedere hamburger di qualità superiore.
Se mi chiedi come definirei il mio stile di preparare i piatti, ti rispondo dicendoti che mi piace ampliare i miei orizzonti, creare grandi piatti e rendere felici le persone che mangiano qui.
Anche il servizio è molto importante. Controllo tutta la filiera: dalla cucina, al bar, dal cibo alle bevande. Al mio staff cerco di dare una certa autonomia e la possibilità di esprimersi, ad esempio attraverso la creazione di nuovi cocktail. Sono veramente felice di far parte del team Deck Sixteen.
Come hai cominciato?
A 14 anni: e credo nemmeno potessi farlo, data l’età. Lavoravo in un barbecue restaurant vicino casa. Tagliavo il pane e cucinavo le costolette, 20 ore a settimana.
Sono di New York, ma mi sono trasferito in Florida all’età di due anni. Come ti dicevo, sono italiano da parte di padre, ma francese e austriaco da parte di madre. Ho svolto tanti mestieri da ragazzo, eppure i fornelli mi hanno sempre attirato. Ho cominciato dal basso, sparecchiavo.
Poi sono diventato cameriere. Un giorno ho avuto l’opportunità di lavorare in cucina e…non ne sono più uscito! Ho spinto tantissimo e sono arrivato dove sono adesso: il lavoro duro paga. Non ho finito la scuola, ma la mia ambizione e la mia voglia di primeggiare mi hanno aiutato.
Una parola per definire la tua cucina?
Deliziosa, fresca, selezionata grazie a ingredienti di qualità. Ogni prodotto è trattato secondo procedure classiche, anche se ciò può richiedere tanto tempo, con l’aggiunta del mio tocco personale.
Influenze culinarie dalla Florida?
Anche. Soprattutto basandomi sui prodotti locali.
Il panorama culinario in America si divide diametralmente tra fine dining e il resto dell’offerta gastronomica, di livello minore. Sei d’accordo?
Assolutamente sì. Inoltre c’è molta competizione: per questo studio molto e creo il più possibile. E’ bello far provare nuovi sapori ai miei clienti, e nei piatti metto tutta la passione che ho dentro.
Mia mamma, incinta di me, aveva un ristorante italiano a New York e cucinava benissimo…ogni giorno una cosa diversa…il pallino per la cucina ce l’ho nel sangue!
Quando pensi a un piatto ti viene in mente un vino da associarvi?
Molto spesso. A volte mi viene voglia di infrangere le regole classiche di abbinamento, per progredire nell’ambito creativo.
Cosa diresti al pubblico italiano?
Direi che Miami è un luogo bellissimo e che mi fa piacere se mi vengono a trovare. Sarei onorato di cucinare per loro. Recentemente ho avuto un gruppo di quaranta italiani, simpaticissimi. Hanno apprezzato il nostro buffet e sono diventati matti per il nostro caffè espresso!
Quanto “dura” il tuo menu in genere?
Dipende. Vorrei adottare la stagionalità. Da quando sono qui l’ho cambiato una volta. Tieni conto che abbiamo menu per il breakfast, il pranzo, la cena, il brunch domenicale e i banchetti.
La tua filosofia sul lavoro?
Credere in se stessi, mettercela tutta e non aver paura di fallire. Seguire la propria visione di Chef. Ho lavorato con professionisti importanti: americani, spagnoli e colombiani. Da tutti ho imparato, per poi adottare una mia linea.
Sono sposato e dal primo giorno mia moglie mi ha seguito in questa impresa: cucinare è semplice, basta assimilare le tecniche: ma l’importante è amare ciò che fai. Poi mi piace guidare team competitivi e anche se a volte sbaglio, tiro dritto e imparo dai miei errori.
Oltre la gola, segui anche aspetti di business in qualità di Executive Chef?
Sono anche un manager oltre che chef, e devo rendere conto a tre soggetti: alla Hyatt, la catena di Hotel nota nel mondo, alla società di management e alla società proprietaria dell’Hotel.
Seguo tante procedure di controllo diverse per portare a casa dei buoni risultati economici. Ciò mi impone di dover avere una serie di competenze diverse e non indifferenti: ma è il mio lavoro, e sono felice di portarlo avanti.
Robert ci fa accomodare in terrazza; un paio di buoni cocktail e di bicchieri di vino bianco italiano aprono le danze, e poco dopo inizia la cena.
Alette di pollo, tagliere misto di formaggi e salumi, pasta con le verdure, salmone con la pancetta, insalate, calamari fritti. Tutto freschissimo e delicato. Da provare.
Per maggiori info su Miami: Greater Miami and the Beaches
