Ad aprile 2019 il ristorante Gianni’s, nella Villa Casa Casuarina (ex Villa Versace)a Miami,
ha annunciato l’arrivo di un nuovo Executive Chef, l’italiano Valter Mancini.

Villa Casuarina ex Villa Versace - Foto di Michelle Delmas
Villa Casuarina ex Villa Versace, area da pranzo vicino alla piscina – Foto di Michelle Delmas

La notizia è succulenta e dà l’opportunità di svolgere alcune riflessioni che vanno al di là dell’ambito turistico, sia di carattere generale sia riferite alla Villa, appartenuta al grande stilista.

In primo luogo va sottolineato il ruolo dei nostri Chef all’estero.

Pochi ne hanno consapevolezza, ma gli Chef italiani, che diffondono nel mondo la nostra risalente arte enogastronomica, sono forse gli ambasciatori più importanti e prestigiosi di cui può fregiarsi la Penisola: la loro sapienza creativa, condita di radici, tradizioni, intelligenza e profonda umanità, svetta incontrastata nei migliori ristoranti del mondo.

Senza contare l’infinita abilità dei nostri connazionali ai fornelli sia di attingere a (o respingere) influenze gastronomiche esterne, rivisitandole secondo la propria visione della realtà alimentare, sia di farsi manager, acquisendo ruoli sempre più complessi e impegnativi, spesso leader in trincea.

Diciamola tutta: l’italiano di talento, all’estero, ci sa fare.

Questo avviene in maniera plateale ad esempio proprio negli Stati Uniti, dove i cittadini del Belpaese sono amatissimi e rispettati.

Anche perché gli italiani sono parte integrante della spina dorsale della società dello Zio Sam, da decenni nella “stanza dei bottoni” in tutti i settori della società.

In secondo luogo va ricordata con infinita ammirazione la figura di Gianni Versace e il suo lascito architettonico, a Miami Beach.

In questo caso il merito dello stilista è di aver recuperato una villa degli anni ’30, sulla base di una struttura molto più antica (riferita a quanto si dice al figlio di Cristoforo Colombo), trasformandola in un messaggio immortale di bellezza e di armonia, legato in primis allo stile magnogreco e rinascimentale, ma con un respiro  anche più ampio (basti vedere i riferimenti a tanti personaggi “fattivi” del mondo, raffigurati al secondo piano dell’immobile).

Questa “impresa”, questo segno,  la dice lunga sullo spirito di Gianni Versace, nella più pura tradizione mecenatesca dei grandi Signori italiani.

Oggi Villa Casuarina è una villa spettacolare e intima allo stesso tempo, dove aleggia e si respira qualcuno o qualcosa, che non coincide esattamente con l’atmosfera di divertimento sfrenato di Ocean Drive: è come se Versace avesse voluto trapiantare una parte della sua lontana identità culturale in un luogo remoto, da lui scelto per tanti motivi, anche frivoli, perché no, ma da cui potesse “evadere”, semplicemente rientrando in un microcosmo di bellezza architettonica e culturale, simbolo della sua anima antica ed ecumenica.

L’intervista allo Chef Valter, direttamente a Villa ex Versace a Miami

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Joseph Day, il general manager di Villa Casuarina, con lo chef Valter Mancini – Foto di Mariangela Scotto

Il 24 luglio 2019 intervisto in loco lo Chef Valter. Siamo alla fine del nostro lungo viaggio in Florida, durante il quale abbiamo conosciuto molti chef, ma in questo caso è immediata la consapevolezza di  dover intervistare un grandissimo professionista.

Entriamo nella Villa, splendida, che ricorda un Alcazar ispanico, con influssi greci ma soprattutto italiani. Ci fanno accomodare a un bellissimo tavolo all’esterno del corpo centrale, accanto alla celeberrima piscina, con i mosaici d’oro a 24 carati.

Valter ci accoglie con grande semplicità e cordialità, e non vedo l’ora di fargli qualche domanda:

 Valter, la tua carriera nasce a Roma e via via si snoda nel mondo. C’è ancora qualcosa nei tuoi piatti della Città eterna?

Nei miei piatti c’è il 90% di ciò che è possibile portare della mia passione culinaria italiana; inoltre Roma è il luogo dove ho lasciato il cuore.

Che cosa significa per te avere in mano il ristorante di un luogo iconico per l’Italia, considerato nell’inconscio collettivo nazionale un tempio della bellezza e dell’estro?

E’ un ruolo molto difficile, perché in questo ristorante la bellezza già regna sovrana, quindi fare di più della bellezza è arduo, però… devo dire che sono qui da sei mesi e ho già avuto degli ottimi riscontri dalla clientela, verso la quale mi sforzo di portare l’italianità.

Quindi ti senti un po’ un ambasciatore a cinque stelle?

Sì, mi ci sento molto in questo ruolo. E’ una grande soddisfazione, ma anche una grande responsabilità.

Nei tuoi piatti, quanto cuore e quante regole?

80% cuore e 20% regole.

Vitel tonné, tagliere e aragosta alla catalana - Foto di Francesca Barbarancia - Gianni's, Villa Casuarina Miami
Vitel tonné, tagliere e aragosta alla catalana – Foto di Francesca Barbarancia

 

La scelta degli ingredienti è tua?

Con grande felicità posso dire che il proprietario di questo luogo mi ha dato carta bianca nella scelta dei prodotti, dei piatti tipici italiani. A volte va in Italia, assaggia un piatto particolare, mi chiede cosa ne penso, e magari lo modifichiamo insieme. Decisamente ho un buon rapporto con il titolare.

I fornitori del ristorante Gianni’s sono americani  o italiani?

Al 95% sono italiani, tranne per quello che riguarda la carne. Il pesce è un mio punto di domanda perché da noi in Italia il mare è freddo e salato, mentre in Florida l’oceano è molto caldo. Importiamo dal Mediterraneo ciò che ci serve, ad esempio il branzino, gli scampi di Mazara del Vallo etc.. Si tratta di prodotti ittici molto più saporiti anzi, direi che c’è un abisso rispetto al pesce locale, che io non mangio.

Gnocchi al tartufo da Gianni's Villa Casuarina, Miami - Foto di Francesca Barbarancia
Gnocchi al tartufo – Foto di Francesca Barbarancia

Che messaggio vuoi comunicare attraverso i piatti che crei?

A parte la mia personalità, voglio insegnare al pubblico americano – non a mangiare ma –  la tradizione italiana che nasce da mia nonna, o dalla mia bisnonna che la domenica faceva la pasta in casa col mattarello. Mi ricordo che nei giorni di festa nonna diceva: oggi che c’ho, le melanzane? Allora facciamo una polpetta con la melanzana, una parmigiana: insomma la scuola tradizionale.

Quando elabori un piatto, immagini già di abbinarvi un vino oppure la scelta avviene successivamente?

Beh, quando sento il tipo di aroma che proviene dal piatto, la sua consistenza, già immagino il genere di vino da associarvi, come fosse un meccanismo naturale, ad esempio se cucino l’agnello o la selvaggina, subito mi viene in mente un bel Barolo, cioè un vino consistente.

Spaghetti all'aragosta al Gianni's, Villa Casuarina, Miami- Foto di Mariagela Scotto
Spaghetti all’aragosta – Foto di Mariagela Scotto

Il menu cambia spesso?

Sono un Chef a cui piace cambiare i piatti come in Italia, a seconda delle stagioni. Qui il clima a settembre/ottobre rinfresca un pochino, qualche grado in meno. In quel periodo ci scappa ad esempio un ossobuco o un bel risotto alla milanese, qundi piatti un po’ più forti. Stessa cosa per la frutta, che non importiamo dall’Italia.

Si riescono a importare gli insaccati nostrani?

Dipende. Il prosciutto sì, il salame e le salsicce no.

Nel tuo percorso di “orientamento” del pubblico americano alla tradizione culinaria italiana, hai mai pensato di organizzare dei corsi di cucina?

Corsi ne ho tenuti al ristorante di Miami “Casa Tua”, e sto pensando di organizzarne altri qui in villa. In realtà gli americani non mangiano male: il loro problema è l’alto consumo di pane e le colazioni molto abbondanti che puntano molto sul salato. Gli italiani si accontentano di cornetto e cappuccino. Ampliando il discorso posso dire che gli americani dispongono di una carne buonissima e genuina, proveniente dalle praterie: è un loro grande potenziale. Caso diverso è il pollo, che può essere organico e non organico, ma non certo ruspante. Per quanto riguarda la frutta, anche in America ci sono piccole realtà rurali che forniscono buoni prodotti, ma mai saporiti come in Italia. Molto dipende dalla composizione della terra nella quale crescono.

Da romano, come vivi il caldo perenne della Florida?

Sono una persona amante del caldo però mi comincia a mancare il giachettino, la copertina…Qui una volta l’anno fa la brina, e questa cosa mi ricorda l’Italia.

Da quanto tempo vivi in Florida?

Sono sei anni. Sei mesi da quando sono al Gianni’s. Prima ero a New York, all’Hillton.

Tra New York e Miami, quale città scegli?

Miami, per il caldo.

Come è il tuo rapporto con le celebrity?

Molto tranquillo e positivo, tutti amici. Ad esempio Robert De Niro è  una persona  molto alla mano, veramente socievole.

L’intervista finisce.

Con un sorriso Valter ci lascia alla magia dei suoi piatti straordinari: aragosta  alla catalana, Gianni’s salad (rucola, pomodori, avocado, cipolle e cetrioli, in salsa di limone), tagliere misto e vitel tonné. A seguire, due porzioni di spaghetti all’aragosta, gnocchi al tartufo, branzino alla griglia e gelato alla frutta. Prosecco di classe e caffè espresso. Un pranzo perfetto, in un luogo di memoria e di bellezza che guarda al futuro.

gelato alla frutta al Gianni's Villa Casuarina Miami - Foto di Mariangela Scotto
gelato alla frutta – Foto di Mariangela Scotto

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Per prenotazioni a Casa Casuarina

Per maggiori info su Miami: Greater Miami and the Beaches

 

 

 

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