Quando si giunge a Fano, incantevole cittadina delle Marche, non è consentito non assaggiare il brodetto. Uno dei piatti poveri della tradizione, la zuppa di pesce oggi si ritrova sotto i riflettori dell’enogastronomia, come protagonista del Festival internazionale del Brodetto di pesce che si celebra a Fano. Scopriamo la ricetta tradizionale e quella del brillante e giovane Chef Antonio Scarantino, intitolata “Brodetterò”.
RICETTA TRADIZIONALE DEL BRODETTO ALLA FANESE
Ricetta per 4 persone.
Ingredienti:
2 kg di pesce pulito (mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano)
1/4 di L di olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di aceto di vino
2 bicchieri di acqua
1 tubetto di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
1 spicchio d’aglio
una generosa quantità di pepe macinato al momento, sale q.b.
Procedimento:
Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga (circa cm 40 di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati.
Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi, salare, pepare e far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungere le canocchie e servire ben caldo.
RICETTA BRODETTO DI PESCE BRODETTERÒ DELLO CHEF ANTONIO SCARANTINO
Il “Brodetterò” è un piatto diventato ormai simbolo della cucina di Antonio, una divertente coniugazione al futuro di questa speciale ricetta, che chiede la collaborazione del cliente nel combinare brodo e pesce croccante secondo il suo gusto personale.
“Ho provato il brodetto – spiega lo chef – nelle trattorie, nelle case delle massaie, nei ristoranti della zona. Ne ho sempre apprezzato il sapore intenso e unico della salsa. Ma c’era qualcosa da correggere, da modificare per esaltare il valore degli ingredienti provenienti dall’Adriatico. I pesci di rado erano cotti nel modo corretto: spesso erano sfaldati, perdendo consistenze e sapore. È su questo che ho lavorato. Nella mia proposta vengono serviti sfilettati, cotti a bassa temperatura e poi tostati. La salsa, viene realizzata secondo tradizione (del pesce – eviscerato e spinato – viene usato tutto) e servita a parte. Così, solo quando il piatto arriva in tavola, trovando la complicità del cliente – che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare nel piatto -, diventa Brodetto”.
Ricetta per 4 persone.
Ingredienti:
2 kg di pesce pulito (mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano)
1/4 di L di olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di aceto di vino
2 bicchieri di acqua
1 tubetto di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
1 spicchio d’aglio
una generosa quantità di pepe macinato al momento, sale q.b.
Procedimento:
Gli ingredienti “di mare” vengono prima sfilettati, cotti a bassa temperatura e poi tostati. La salsa, viene realizzata secondo tradizione (del pesce – eviscerato e spinato – viene usato tutto) e servita a parte. Così, solo quando il piatto arriva in tavola, trovando la complicità del cliente – che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare nel piatto -, diventa il Brodetterò di chef Antonio Scarantino (Ristorante: AlMare di Fano)
DOVE MANGIARE IL BRODETTO DI PESCE “BRODETTERO'” DELLO CHEF ANTONIO SCARANTINO A FANO
Si può gustare la ricetta originale del “Brodetterò” dello Chef Antonio presso il ristotnte “Al Mare” di Fano, in Via Ruggero Ruggeri, 61032 Fano PU, Italia (tel. +39 0721 969727). Zona Sassonia. E’ consigliabile prenotare con qualche giorno in anticipo.
Le ricette sono state raccolta da Omnia Comunicazione, che ha organizzato il Festival del Brodetto di Pesce a Fano.
Info: www.festivalbrodetto.it
