Quando si giunge a Fano, incantevole cittadina delle Marche, non è consentito non assaggiare il  brodetto. Uno dei piatti poveri della tradizione, la zuppa di pesce oggi si ritrova sotto i riflettori dell’enogastronomia, come protagonista del Festival internazionale del Brodetto di pesce che si celebra a Fano. Scopriamo la ricetta tradizionale e quella del brillante e giovane Chef Antonio Scarantino, intitolata “Brodetterò”.

RICETTA TRADIZIONALE DEL BRODETTO ALLA FANESE 

Ricetta per 4 persone.

Ingredienti:

2 kg di pesce pulito (mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano)

1/4 di L di olio extravergine d’oliva

6 cucchiai di aceto di vino

2 bicchieri di acqua

1 tubetto di concentrato di pomodoro

1/4 di cipolla

1 spicchio d’aglio

una generosa quantità di pepe macinato al momento, sale q.b.

Brodetto-alla-fanese- Foto by LucaToni
Brodetto-alla-fanese- Foto di Luca Toni

Procedimento:

Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga (circa cm 40 di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati.

Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi, salare, pepare e far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungere le canocchie e servire ben caldo.

RICETTA BRODETTO DI PESCE BRODETTERÒ DELLO CHEF ANTONIO SCARANTINO

Il “Brodetterò” è un piatto diventato ormai simbolo della cucina di Antonio, una divertente coniugazione al futuro di questa speciale ricetta, che chiede la collaborazione del cliente nel combinare brodo e pesce croccante secondo il suo gusto personale.

Ho provato il brodetto – spiega lo chef – nelle trattorie, nelle case delle massaie, nei ristoranti della zona. Ne ho sempre apprezzato il sapore intenso e unico della salsa. Ma c’era qualcosa da correggere, da modificare per esaltare il valore degli ingredienti provenienti dall’Adriatico. I pesci di rado erano cotti nel modo corretto: spesso erano sfaldati, perdendo consistenze e sapore. È su questo che ho lavorato. Nella mia proposta vengono serviti sfilettati, cotti a bassa temperatura e poi tostati. La salsa, viene realizzata secondo tradizione (del pesce – eviscerato e spinato – viene usato tutto) e servita a parte. Così, solo quando il piatto arriva in tavola, trovando la complicità del cliente – che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare nel piatto -, diventa Brodetto”.

Ricetta per 4 persone.

Ingredienti:

2 kg di pesce pulito (mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano)

1/4 di L di olio extravergine d’oliva

6 cucchiai di aceto di vino

2 bicchieri di acqua

1 tubetto di concentrato di pomodoro

1/4 di cipolla

1 spicchio d’aglio

una generosa quantità di pepe macinato al momento, sale q.b.

Procedimento:

Antonio-e-il-suo-Brodettero_AlMare
Antonio-e-il-suo-Brodettero_AlMare Foto di Luca Toni

Gli ingredienti “di mare” vengono prima sfilettati, cotti a bassa temperatura e poi tostati. La salsa, viene realizzata secondo tradizione (del pesce – eviscerato e spinato – viene usato tutto) e servita a parte. Così, solo quando il piatto arriva in tavola, trovando la complicità del cliente – che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare nel piatto -, diventa il Brodetterò di chef Antonio Scarantino (Ristorante: AlMare di Fano)

DOVE MANGIARE IL BRODETTO DI PESCE “BRODETTERO'” DELLO CHEF ANTONIO SCARANTINO A FANO

Si può gustare la ricetta originale del “Brodetterò” dello Chef Antonio presso il ristotnte “Al Mare” di Fano, in Via Ruggero Ruggeri61032 Fano PU, Italia (tel. +39 0721 969727). Zona Sassonia. E’ consigliabile prenotare con qualche giorno in anticipo.

Le ricette sono state raccolta da Omnia Comunicazione, che ha organizzato il Festival del Brodetto di Pesce a Fano.

Info: www.festivalbrodetto.it

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