A Funchal, Madeira, sperimentiamo i due ristoranti dello Chef Julio Pereira. Entrambi in centro e a poca distanza l’uno dall’altro. Il primo si chiama Kampo e indulge verso i piatti di carne. Il secondo si chiama Akua, ed è specializzato nella prelibatezze di mare. I luoghi sono ben frequentati: clientela agiata o comunque esperta di tematiche gastronomiche. Intervistiamo lo Chef, il quale ha anche lavorato per un anno a Torino per la catena Jolly Hotel. Nato vicino Lisbona, a Ericeria, Julio ha soddisfatto i palati di tanti clienti in Spagna,Angola, Sao Tomè e in Brasile.
Julio, come definiresti la tua cucina?
Non lo so, me lo dirai tu a fine cena.
(NdR) Già dalle prime battute si capisce la persona, estremamente intelligente e arguta. Sulla quarantina, è mente quadrata ma al tempo stesso estremanente creativa e tenace. Julio dispone di due équipe di giovanissimi assistenti che lavorano davanti ai clienti all’interno di cucine a giorno, incasellate negli arredamenti delle rispettive strutture. Le “orchestre” sono dirette da un maestro d’eccezione: Julio, appunto.
Nel ristorante Akua ci assiste nella scelta dei piatti Duarte, un ragazzo dallo sguardo profondo che studia arte a Madeira.
Cosa deve accadere quando un cliente viene a trovarti in uno dei tuoi due ristoranti?
Per me il contatto col cliente è importante. Posso non essere capace di soddisfarlo tutte le volte, però in ogni caso la sua experience da me deve essere positiva. La cosa fondamentale è che la persona rientri a casa contenta.
La filosofia di base è molto chiara. Inoltre i prodotti sono sempre di stagione e scelti personalmente dallo Chef, che deve amarli (altrimenti non si utilizzano!)
Il padre di Julio faceva il macellaio e quindi il figlio si porta dietro la passione per la carne, avendo lavorato anche nella bottega paterna. Ha pure una predilizione particolare per il pane (che fa direttamente nei propri ristoranti) e per i dolci.
I ristoranti dello Chef Pereira sono frequentati equamente da gente locale e da turisti, tutti però, come si diceva, di notevole livello. A fine cena (e sono state due, una meglio dell’altra) possiamo dire ad alta voce che abbiamo vissuto una notevole esperienza di fine dining. La cucina di Julio di per sé non è definibile: si tratta di un turbinio di abbinamenti straordinari – tra cibo (mare e monti) confezionato con ingredienti molto selezionati e vini di gran qualità – che tradisce una inusuale sensibilità “alla francese”. Occorre solo lasciarsi guidare nell’esperienza sensoriale proposta nei due ristoranti (tra loro complementari) con assoluta fiducia.
Il menu
Ristorante Kampo
Pane alle olive, tartare di tonno, sardine affumicate, coda alla vaccinara ai funghi e tartufata, fois gras con banane e frutto della passione, tonno scottato, dolce al cioccolato con passion fruit e pasta di olive. Eccellenti vini portoghesi, bianchi e rossi, con l’immancabile vino liquoroso Madeira a fine pasto e una particolarissima birra barricata.
Ristorante Akua
Facciamo il bis di tartare di tonno, pesce sciabola fritto con l’inchiostro di seppia, abbinato a banane e passion fruit; crocchette di baccalà, con maionese, patate, zafferano, aglio e succo di pomodoro con chili, gamberi alla thailandese (latte di cocco, mango, lime, cipolle e polpettine di pesce in accompagnamento). Abbiamo diritto anche a dei tagliolini molto particolari, con molluschi, gamberone e pesce. Infine dolci della casa e vini bianchi portoghesi, in grande abbondanza.
Se fate un salto a Funchal, tenete a mente questi due ristoranti perché fanno parte dell’élite gastronomica che abbiamo avuto la fortuna di sperimentare in 11 giorni di soggiorno in un’isola bellissima e fuori dal tempo.
[…] Julio Pereira, chef a Funchal, Madeira […]